Aus der Not geboren: Bier braucht Kühle

Der Biergarten verdankt seine Existenz einem handfesten Problem der Brauereitechnik des frühen 19. Jahrhunderts. Das untergärige Bier, das in Bayern bevorzugt wurde, gärt nur bei niedrigen Temperaturen. Gebraut werden durfte daher traditionell nur im Winterhalbjahr. Wer im Sommer Bier ausschenken wollte, musste es über Monate kühl lagern.

Die Münchner Brauer fanden eine elegante Lösung: Sie gruben tiefe Lagerkeller in die Kiesterrassen am Hochufer der Isar und füllten sie mit Eisblöcken. Damit die Sonne den Boden darüber nicht aufheizte, streuten sie hellen Kies aus und pflanzten Rosskastanien. Deren breite Kronen spendeten Schatten, und ihre flachen Wurzeln durchstießen die Lagerkeller nicht – ideal für die Kühlung (Die Freien Brauer, erlebe.bayern).

Der Schritt vom Keller zum Garten

Wo es kühles Bier gab, blieben die Münchner nicht lange weg. Die Brauer stellten einfache Tische und Bänke unter die Kastanien und schenkten direkt über dem Keller aus. So entstand aus dem Lagerplatz ein Ausflugsziel – frisch, schattig und günstig.

Die alteingesessenen Gastwirte sahen das gar nicht gern: Die Keller machten ihnen Konkurrenz. Um den Streit zu schlichten, griff die Krone ein. Am 4. Januar 1812 erließ König Maximilian I. Joseph ein Dekret, das den Brauern den Bierausschank an ihren Kellern ausdrücklich erlaubte – ihnen aber das Anbieten von Speisen untersagte, um die Wirte zu schützen (Anwaltscontor). (In der populären Erzählung wird der Erlass oft König Ludwig I. zugeschrieben; tatsächlich bestieg dieser den Thron jedoch erst 1825.)

Die Geburt der mitgebrachten Brotzeit

Aus dem Speiseverbot wurde eine bayerische Institution: Wer am Keller seine Maß genoss, brachte sein Essen selbst mit – Brot, Radi, Obatzda, Wurst. Diese mitgebrachte Brotzeit ist bis heute das prägende Merkmal des echten Biergartens. Verbrieft wurde das Recht durch die Bayerische Biergartenverordnung vom 20. April 1999, die nach Protesten gegen drohende Schließungen erlassen wurde. Bemerkenswert: Das Recht auf die mitgebrachte Brotzeit steht nicht in den eigentlichen Paragrafen, sondern in der Begründung der Verordnung, wo der unentgeltliche Verzehr eigener Speisen als wesentliches Wesensmerkmal des traditionellen Biergartens gilt. Praktisch heißt das: Im klassischen Selbstbedienungs-Biergarten ist die eigene Brotzeit erlaubt – getrunken wird das Bier des Hauses.

Kastanien, Kies und die Maß

Einen Biergarten erkennt man an wiederkehrenden Elementen: schattenspendende, großkronige Kastanien, knirschender Kies, lange schlichte Holzbänke ohne Tischtuch und die Maß im Krug. Üblich ist die Trennung in einen Selbstbedienungsbereich, in dem die eigene Brotzeit erlaubt ist, und einen bedienten Bereich mit Tischdecke, in dem das nicht gilt.

Ein demokratischer Ort

Die eigentliche Bedeutung liegt im Sozialen. Im Biergarten sitzen, so die gängige Beschreibung, alle auf denselben Bänken – „vom Arbeiter bis zum Professor". Die soziale Durchmischung, die Geselligkeit unter freiem Himmel und das unkomplizierte Sommerlebensgefühl machten den Biergarten zum Exportschlager: Längst gibt es ihn weit über Bayern hinaus. Doch das geschützte Recht, sich seine Brotzeit selbst mitzubringen, bleibt eine bayerische Besonderheit – und ein lebendiges Stück Geschichte aus den kühlen Kellern an der Isar.